油脂的安全性
除了油脂中天然存在或者添加的某些组分有潜在毒性外，无论是纯脂肪还是含其他类脂物的食物，在加工、储运、流通和食用中，某些热敏性或者化学不稳定性成分有可能发生一系列的化学反应而产生毒性。其中，加热和煎炸过程中产生的有毒的不饱和脂肪氧化物，特别是形成的脲不加合物具有强致癌作用；氢化油中反式脂肪酸的生物化学特性一直引人注目；天然或者添加的碳氢化合物在液体油中的溶解度也是个问题。由于细胞膜对脂溶性物质的吸收选择性差，人体对环境污染中绝大多数脂溶性有毒物质的吸收、富集而造成的潜在毒性是不能忽视的。多氯联苯致使食用油中毒的悲惨事件至今仍然使得人心存忧虑；油脂浸出技术所采用的溶剂，以及它对环境的污染，正受到越来越多的质疑和重新审视，而采用超临界二氧化碳浸出技术，至少在连续化和生产成本上，很长时间内尚不能替代现有的油脂浸出技术。另外，随着转基因油料作物品种的不断增加和商品化，转基因油脂产品的安全性也越来越成为人们关注的焦点。与此同时，世界各国对食品管理卫生法规日趋严格，对人们常见食用的油脂产品的安全性提出了新的挑战。
芥酸主要存在于十字花科种子，如油菜籽、芥菜籽中。关于高芥酸菜籽油对健康的影响问题，曾经有很多争论，*初认为芥酸有毒，可损伤老鼠的心脏，并确证摄入大量的高芥酸菜籽油的幼鼠发生以脂沉积症为特征的心肌炎，而较年老的老鼠发生以纤维变性为特征的心肌炎，其原因是由芥酸引起的。但是后来用其他动物进行的试验以及人体试验的结果证明，除了老鼠以外，芥酸对其他动物以及人体没有毒害作用，对老鼠的心脏之所以造成损伤是由于老鼠体内缺少一系列酶类，对菜籽油的消化吸收率较低的缘故。从营养角度看，高芥酸菜籽油中人体必需脂肪酸含量过低，而芥酸含量或高，芥酸碳链过长，影响人体吸收，因此高芥酸菜籽油的营养甲酯远不如大豆油、棉籽油等其他植物油。
